Piacevoli “azzardi” nei piatti di Luca Miuccio

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Una cena come pretesto, un piacevole pretesto. Le quinte della serata si aprono sull’Isola Bella, piccola e maestosa, allo stesso tempo, nel mare Jonio, contemplata da Taormina e, poco più in là, da Giardini Naxos. Palcoscenico del “pretesto” è lo storico ristorante Il Gabbiano, dove Patrizia Rapisardi, titolare cresciuta tra i tavoli e la cucina del locale di famiglia, accoglie i suoi ospiti… E infatti la conosciamo come ottima padrona di casa, durante la cena-evento che vede lo chef Luca Miuccio per una sera protagonista con il collega chef Denis Papale.
La cena ben presto da “piacevole pretesto” (quello, cioè, di tornare alla tanto agognata “normalità” post-Covid) si trasforma in “piacevoli azzardi”, tutti riusciti, tutti scelti con meticolosa professionalità e fantasia, allo stesso tempo, nel segno della sicilianità.
“Quello che non è venuto meno nei mesi di fermo totale è certamente la mia filosofia e identità di cucina – ci racconta Luca Miuccio, la cui ultima esperienza gastronomica è stata come executive chef del Talé Restaurant a Piedimonte Etneo e che adesso ha in serbo prestigiosi progetti proprio in quel di Taormina. – Sicuramente adesso ho tanta voglia di fare, e più di prima!”

Da destra: lo chef Luca Miuccio e la sua brigata di cucina

Le parole sono brevi, veloci prima della cena. Rimandiamo il racconto a dopo, perché ora devono parlare le ricette proposte con originalità. Si comincia con un’entrée di sushi siciliano, dove il fulcro sono cernia e avocado, e ancora l’amuse-bouche con gambero rosso di Mazara, aglio nero e pesche, che uniscono freschezza e acidità. Si inizia seriamente anche con gli abbinamenti: le prime due etichette, infatti, sono il Satisfaction Nero d’Avola Brut Metodo Classico della Cantina Modica di San Giovanni e, a seguire, un interessante Grillo di Vigna di Pettineo MaggioVini. E proprio i vini sono tra i protagonisti della serata, poiché è lo stesso Miuccio a spiegarci il progetto sposato dall’azienda Taurmé con alcune cantine siciliane, costruendo armoniosamente i suoi piatti. Il gambero rosso di Mazara ne è un esempio, in un gioco intenso con il grillo e l’acidità dell’aglio nero.
Uno dei cavalli di battaglia dello chef non tarda a uscire: è la spirale di pomodorini gialli con crudo di mare con una “pioggia” leggera e alcolica al mandarino (definita naturalmente “odori della nostra Sicilia”…). Qui l’etichetta che fa da “dama di compagnia” al piatto è un Macerato di Traminer delle Cantine Enotrio. Lo chef spiega anche questa scelta con il gioco delle essenze utilizzato. Lo stesso Miuccio, infatti, ha usufruito di una linea di profumi alimentari ideati dalla Distilleria Russo Siciliano, portando ulteriori eleganti “odori di Sicilia” nei suoi piatti, come la zagara, l’arancia, il mandarino appunto, ma anche il gelsomino, il limone verdello… strizzando l’occhio alla mixology contemporanea, che sia non invasiva ma al contempo d’impatto per la cucina.
I Fusilloni con tenerumi di cucuzza, ricci di mare e caprino girgentano sono il “primo” della cena-evento. La crema tratta dalle foglie tenere di zucchina in realtà domina l’intero piatto, interrotta solo a tratti, sempre piacevoli, dal sapore dei ricci. Ancora Cantine Enotrio sulla tavola, questa volta con un Rosato da Nerello Mascalese, che è rimasto a farci compagnia fino all’ingresso di un altro piatto di cui abbiamo apprezzato l’elegante sobrietà (e non era facile!): Dentice affumicato su patata e cardoncello alla griglia. Quell’ “affumicato” è la parola che ci ha fatto riflettere, essendo molto spesso l’affumicatura una vera e propria “copertura” per tutti gli altri sapori. Non in questa ricetta, dove Miuccio ha utilizzato un’affumicatura molto leggera a freddo e con foglie di mirto. Scoperto questo, abbiamo anche compreso la scelta di abbinarci un Cerasuolo di Vittoria Vigna di Pettineo, creando un sottile e delicato filo conduttore con il dentice.
La perla di mandorla di Avola, abbinata al Moscato di MaggioVini, è stata un gioco rilassante dello chef, cui è seguito il gelato in stecco al pistacchio di Bronte con gelo di albicocca e cioccolato bianco, con il Passito di Cantine Enotrio. A pre-dessert e dessert mancavano solo i contorni dell’Isola Bella, ormai nascosta dalla notte, per essere al completo.
Tutto è stato ben bilanciato, nessuna portata è risultata scoordinata o stucchevole… Luca Miuccio si è confermato uno chef in grado di azzardare, ma sempre con pulizia e trasparenza di sapori, rispettando ingredienti, materie prime e, soprattutto, i nostri palati. La sua identità di cucina, come ama definirla lui, crediamo non abbia sbavature e siamo lieti, pertanto, che un altro giovane cuoco così rimanga nel nostro territorio (che ha i confini della nostra Isola) per deliziarci ancora con queste cene…