Un quadro di sapori: il dripping di patate secondo lo chef stellato De Pra

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Ricetta con Edelpilz Bergader
Un piatto che è un omaggio alla tecnica pittorica caratteristica dell’action painting americana.

L’artista si muove attorno alla tela, quasi danzando e seguendo un ritmo immaginario: è il dripping, tecnica che consiste nel far cadere, o gocciolare, i colori dal tubo o dal barattolo direttamente sulla tela distesa a terra. È ispirandosi a questa forma d’arte che lo chef stellato Riccardo De Pra dà luce a questo dripping gastronomico che sposa tanti ingredienti in maniera armonica. Patate, barbabietola, alga spirulina e zafferano si incontrano con il gusto deciso del formaggio erborinato Edelpilz regalando al palato un’esperienza degustativa davvero unica e alla vista il piacere di godere un’esplosione di colori. Quasi come se in cucina ci fosse Pollock.

Edelpilz: l’erborinato centenario
Nato nel 1927, Edelpilz è lo storico formaggio erborinato a pasta molle di Bergader. Con quasi cento anni di storia alle spalle, questo prodotto conserva ancora oggi la sua ricetta originale: un successo di gusto che rende omaggio alla tradizione casearia con una lavorazione innovativa e armonizza il sapere antico dei mastri casari con le tecnologie odierne. Preparato con il miglior latte della montagna, Edelpilz presenta una consistenza leggermente friabile e un colore bianco solcato dalle venature blu della muffa nobile. L’aroma intenso che ne deriva è arricchito da una pregiata nota piccante, che lo rende perfetto per essere degustato in purezza o per arricchire ricette sia dolci che salate.
La formulazione, inoltre, è gluten free e prevede l’utilizzo di caglio microbico, che lo rende adatto anche a quanti seguono una dieta vegetariana.

Ingredienti per 4 persone:
Per la crema di patate
1 scalogno 400 g di patate, pelate e tagliate a fette
500 g brodo vegetale
100 g di panna
30 g di olio extravergine
100 g di Erborinato Edelpiz Bergader
Fette di pane
Sale
Noce moscata in polvere
Pepe nero macinato
Per colorare
Barbabietola cotta (per il rosso)
Alga spirulina o prezzemolo fresco (per il verde)
Zafferano o curcuma (per il giallo)

Preparazione
In una pentola riscaldare il brodo vegetale e nel mentre tagliare finemente lo scalogno e scaldarlo sul fuoco in una casseruola con 30 g di olio. Pelare poi le patate e tagliare anche queste molto sottili. Una volta imbiondito lo scalogno, aggiungere le patate nella casseruola, la panna e il brodo e cuocere il tutto assieme per circa mezz’ora. Frullare il composto ancora caldo. Per ottenere le creme colorate frullare un po’ della vellutata di patate con gli ingredienti suggeriti in precedenza, metterli ognuno dentro un contenitore ed utilizzare poi per decorare il piatto facendo cadere delle goccioline colorate come in foto. Tagliare a fettine l’erborinato Edelpiz ed il pane, sovrapporre il formaggio al pane e aggiungerlo ai piatti. Condire con qualche goccia d’oliva extra vergine.
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Ricette – Bergader – La montagna nei formaggi. Dal 1902