Una sera al Pamochà con i Tre Moschettieri del Gusto

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A Catania, tra via Pacini e via San Gaetano alle Grotte, c’è una stradina non più lunga di 250 metri, via Gemmellaro; da quasi cento anni vi insiste una bottega che compete per essere il più vecchio punto vendita del merluzzo secco dei Mari del Nord, cioè il “pesce stocco” e il “baccalà”.
La via Gemmellaro, abbondantemente percorsa durante le ore del mattino per la vicinanza della “Fera ‘o Luni”, movimentato e affollatissimo mercato di Catania, dopo la chiusura delle centinaia di bancarelle che offrono le verdure fresche, la frutta, la carne, il pesce, ma anche abbigliamento e quasi qualunque altra cosa si voglia, si spopola e vi passano solo le poche decine di persone che abitano le antiche case di questo che è il cuore storico della Città.
Bene, in questa breve stradina interdetta al traffico automobilistico, negli ultimi anni c’è stata un’esplosione di vita notturna: hanno aperto i battenti alcuni localini nei quali ragazze e ragazzi si affollano percorrendola tra i tavoli collocati sulla sede stradale; luci, musica, suoni, profumi, richiami giovani accorrono all’offerta di piatti vuoi semplici vuoi gourmet.
In questo felice e febbrile ambiente giovanile, ma frequentato numeroso da appassionati nella ricerca di prodotti alimentari raffinati e particolari, ad opera di tre giovani imprenditori, Alfio Neri, Michele Tomaselli e Salvo Belluardo (in severo ordine alfabetico), c’è Pamochà (leggi: pamoscià), luogo che offre al cliente competente e smaliziato una incredibile serie di scelte di alta e altissima fascia. Pamochà regala alla vertigine del gusto prosciutti “allevati” per 15/18 mesi affinché la stagionatura sia perfetta. Mi è stato spiegato che la stagionatura non dipende dal numero dei mesi di riposo, ma dalla “fibula”, quell’ago che lo “spillatore” fa penetrare nel prosciutto per cinque o sei centimetri e che annusa con la professionalità che non può essere eguagliata da nessun altro metodo. Solo quando il profumo è “perfetto”, il prosciutto può essere affidato al coltello.
Lo spillatore può essere equiparato al “battitore”, quell’altro professionista che percepisce il suono con il quale il parmigiano reggiano “maturo” echeggia ai colpi del “martelletto”, e al suo naso che ne indaga il profumo; è il battitore che decide che quella forma può impreziosire la vetrina di Pamochà.
Ma Pamochà offre anche il Salmone Scozzese in quattro versioni “originali e ricercate”: nature, al gin tonic, allo zenzero e al wasabi, quel gustoso ravanello verde giapponese dal sapore deciso e fortemente piccante.

Mentre si chiacchierava sia con i tre imprenditori sia con il barone Beneventano della Corte, che ha scambiato amabilmente idee e offerto consigli ai giornalisti convenuti con inviti ad personam, ci sono state offerte mafaldine con mortadella Favola dal profumo intrigante, e calici innumerevoli di Champagne Steinbrűck: la sorpresa è stata palatale per l’abbinamento che credevamo azzardata, ma che invece si è dimostrata compiuta.
In questo luogo nel quale regna il “dio Gusto”, i Tre Moschettieri dell’ “Ordine della papilla gustativa” Alfio, Michele e Salvo hanno comunicato pubblicamente di aver deciso che i catanesi debbano imparare a bere lo Champagne tutti i giorni, e hanno stabilito che fossero necessarie 200 etichette di Champagne per venire incontro ai palati raffinati, ma anche ai meno esperti. Così mi sono esaltato davanti alla vetrina con lunga fila di bottiglie di Champagne Cristal Luois Roederer, ma anche dal rinomato Champagne Steinbrűck. E proprio dello Champagne Steinbruck era presente l’importatore per l’Italia barone Beneventano della Corte, amabile ed elegante Signore nel tratto e nella parola, con il quale mi sono intrattenuto per qualche decina di minuti per sentirmi confidare l’acquisto sull’Etna di alcuni ”vecchi vigneti abbandonati” di Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio, dai quali è fermamente deciso di “riportare alla botte”, guidando il figlio Pierluca, quei vini rinomati per il profumo ma ai quali bisogna ammorbidire forza e sapore.
L’esaltazione massima è arrivata quando siamo stati invitati a sedere ai tavoli per gustare qualche boccone.
Cena sontuosa, iniziata con vassoi coperti di ghiaccio sul quale erano accomodate le delicate ostriche della Bretagna fatte arrivare a Catania per via aerea.
Quindi una sequenza di leccornie, tutte provenienti dai banchi dell’offerta al pubblico, che non riesco a descrivere adeguatamente e che Vi invito ad ammirare nelle foto che, a decine, sono state scattate dai colleghi e da alcuni fotografi convocati per completare adeguatamente il disegno dei Moschettieri del gusto Alfio, Michele e Salvo del Pamochà.
In un orecchio e a bassa voce, Vi rivelo che Pamochà è la contrazione delle parole pane, mortadella, Champagne!!!

Credits: LaCookAgency, Emanuele Fuardo