“L’Acciuga tra terra e mare” di Francesco Arena punta a valorizzare il pesce azzurro e sensibilizzare l’opinione pubblica contro lo spreco alimentare
MESSINA – Il cibo è una risorsa che soddisfa bisogni primari e non va sprecato. Mai più dovremmo buttare una fetta di pane, perché anche l’ambiente risente dell’enorme mole di cibo che viene gettato quotidianamente nell’immondizia, né consumare acqua in maniera indiscriminata. Non bisogna essere degli eroi ma è sufficiente, nel proprio piccolo, cambiare alcuni comportamenti e fare scelte responsabili verso l’ambiente, instaurando un nuovo rapporto con la natura. È questo il messaggio che il bakery chef messinese Francesco Arena porterà al Messina Street Fish, la kermesse sulla valorizzazione del pescato siciliano, promossa da Confesercenti Messina, in partnership con la Camera di Commercio di Messina, l’Associazione Provinciale Cuochi, l’I.I.S. Antonello, l’Istituto Co.Ri.Bi.A, la Proloco Messenion e la Sacom.
Nel cooking show che lo vedrà protagonista domenica 31 ottobre alle ore 11.30 presso i locali della Fondazione ITS Albatros di viale Giostra a Messina, l’Ambasciatore del gusto, membro dell’Associazione Cuochi Messina, proporrà un piatto inedito, pensato per l’occasione, in cui svilupperà due tematiche di grande attualità, strettamente connesse, il recupero del cibo contro lo spreco alimentare e la salvaguardia dell’ambiente. Il tutto attraverso la preparazione della sua “Acciuga tra terra e mare”, un crostino di pane realizzato con farine di grani antichi siciliani e acqua di mare, aromatizzata per 24 ore con foglie di anice thantorus (zantorus), e farcito con un filetto di acciuga marinata, maionese di avocado, lemongrass e tartare di tamarillo, un frutto esotico a bacca rossa di forma ovale molto simile nel gusto al pomodoro, ma più aromatico e intenso, che è molto versatile in cucina. Oltre alla cromaticità del piatto che giocherà sui colori del rosso e verde mescolati alle sfumature azzurre e a tratti argentate dell’acciuga, il piatto sorprenderà il palato grazie all’abbinamento del pesce con i frutti esotici, che è anche l’argomento con cui si confronteranno lo chef Pasquale Caliri e il pasticcere Lillo Freni con cui Francesco Arena condividerà lo show cooking. I due colleghi dell’Associazione Provinciale Cuochi Messina, a loro volta, hanno ideato due preparazioni in cui sarà protagonista il tamarillo prodotto in provincia di Messina da un’azienda che coltiva frutta esotica.
“Ho pensato immediatamente a questo piatto dopo aver fatto visita all’azienda insieme alla Presidente dell’Associazione Cuochi Messina, Rosaria Fiorentino, e ai colleghi Caliri e Freni – ha raccontato Francesco Arena. Il tamarillo mi ha colpito da subito per la sua somiglianza con il gusto del pomodoro, che è un ingrediente che utilizziamo moltissimo nel mio Panificio, e per la sua particolare aromaticità. Ho pensato di utilizzare l’acqua di mare perché c’è sempre più carenza di acqua potabile e questa acqua con la sua naturale sapidità è un perfetto sostituto che ci permette anche di andare a salvaguardare l’ambiente e mettere un freno allo sfruttamento delle risorse che sono sempre più carenti. Infine – ha concluso il fornaio messinese – l’idea di utilizzare come base del piatto il crostino di pane è per far comprendere a tutti e soprattutto ai giovani alunni dell’Alberghiero che saranno presenti allo show cooking, che anche con cibi poveri e di recupero si può fare un piatto spettacolare. Anche un semplice crostino può diventare un piatto gourmet”.
La valorizzazione del pescato locale, tema cardine del Messina Street Fish, insieme alle due tematiche sviluppate da Francesco Arena, saranno oggetto dell’interessante focus con esperti del settore che si svolgerà in concomitanza al cooking show, nella giornata conclusiva del Festival del pescato siciliano ospitato nei locali della Fondazione Albatros di Messina.
FRANCESCO ARENA
Francesco Arena, classe 1976, messinese, è il bakery chef del Panificio di famiglia che a Messina sforna pane da tre generazioni. Fu la nonna Teresa ad aprire l’attività nel lontano 1939. Nel 1970 il padre Masino Arena prende le redini dell’attività che gestisce ancora oggi insieme a Francesco. Una passione trasmessa di padre in figlio e costruita con anni di studio e sacrifici.
Per Francesco Arena il panificio, sin da bambino, è stato un parco giochi. Qui comincia i primi esperimenti con le farine. Finiti gli studi, a 20 anni inizia a lavorare nel panificio e a seguire le orme del padre Masino. Il lievito madre e la ricerca di nuove tecniche di produzione diventano la sua passione principale.
Segue il corso di alta formazione per panificatore di CAST Alimenti con Piergiorgi Giorilli, fondatore e presidente onorario del Richemont Club Italia. Da questo momento in poi la produzione del panificio si rivoluziona completamente. Francesco Arena è attento alla scelta delle materie prime e ai presidi slow food e diventa esperto di panificazione con grani antichi siciliani macinati a pietra. Nel 2016 supera l’esame di ammissione al Richemont Club Italia sez. sud e nello stesso anno si iscrive alla facoltà di Scienze Gastronomiche di Messina. Entra a far parte dell’associazione degli “Ambasciatori del Gusto” che unisce esperti enogastronomici, chef cuochi, ristoratori, pizzaioli, sommelier, persone di sala, pasticcieri e gelatieri che attraverso il proprio mestiere si sono distinti nella valorizzazione del patrimonio agroalimentare ed enogastronomico italiano. Collabora con aziende e scuole siciliane, dove mette a disposizione di colleghi e studenti le sue conoscenze e competenze nel settore. A febbraio 2019 riceve il premio di “Miglior Fornaio Best in Sicily” dal giornale enogastronomico Cronache di Gusto. Da tre generazioni, il Panificio Arena a Messina è sinonimo di artigianalità, qualità, genuinità e passione. Il 26 novembre 2020 Francesco Arena ha inaugurato il secondo panificio nel centro di Messina, in via Tommaso Cannizzaro, a due passi dall’Università centrale di Messina. Si tratta del coronamento di un sogno per il bakery chef cresciuto nel laboratorio di famiglia, tra farine e lievito madre. Il locale è aperto da mattina a sera, con orario continuato e sforna tantissime specialità panarie dolci e salate. A conferma dell’altissima qualità delle materie prime e dei prodotti da forno e grazie alla genialità di Francesco che giornalmente sforna oltre 30 tipologie di pane e 10 gusti di focaccia la Guida “Pane & Panettieri d’Italia 2022” di Gambero Rosso ha assegnato Tre Pani al nuovissimo Panificio Mastro Fornaio Francesco Arena di via Tommaso Cannizzaro e Due Pani all’insegna storica, il Panificio Masino Arena, nel villaggio S’Agata, a Messina.