Ricetta con Edelpilz Bergader: cheesecake al limone e formaggio erborinato

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Yogurt, panna, limone ed Edelpilz Bergader in questa ricetta firmata De Pra si fondono in uno stupefacente dessert agrumato arricchito da un cremoso gelato al miele

Una storia gastronomica antica, uno dei dolci più amati in assoluto e rivisitati in ogni angolo del mondo: la cheesecake è una tra le torte più universalmente note, sempre squisita nelle sue diverse versioni.

Lo chef stellato Riccardo De Pra rivisita la celebre ricetta della cheesecake al limone amalgamando alla panna e allo yogurt anche il gusto deciso del formaggio erborinato Edelpilz, dando vita ad un singolare binomio che sorprende anche i palati più diffidenti. Ad accompagnare le note agrumate della cheesecake sono un morbido gelato artigianale al miele e una salsa al limone: un perfetto contrasto di sapori che rende l’assaggio un’esperienza degustativa davvero competa e unica. Nella preparazione del gelato lo chef De Pra consiglia la scelta di un miele di provenienza locale e possibilmente prodotto biologico, un piccolo gesto che può aiutare a tutelare il destino del nostro pianeta per salvaguardare le api, messe a dura prova dai pesticidi e dai cambiamenti climatici.

Edelpilz: l’erborinato centenario
Nato nel 1927, Edelpilz è lo storico formaggio erborinato a pasta molle di Bergader. Con quasi cento anni di storia alle spalle, questo prodotto conserva ancora oggi la sua ricetta originale: un successo di gusto che rende omaggio alla tradizione casearia con una lavorazione innovativa e armonizza il sapere antico dei mastri casari con le tecnologie odierne. Preparato con il miglior latte della montagna, Edelpilz presenta una consistenza leggermente friabile e un colore bianco solcato dalle venature blu della muffa nobile. L’aroma intenso che ne deriva è arricchito da una pregiata nota piccante, che lo rende perfetto per essere degustato in purezza o per arricchire ricette sia dolci che salate.
La formulazione, inoltre, è gluten free e prevede l’utilizzo di caglio microbico, che lo rende adatto anche a coloro seguono una dieta vegetariana.

Ingredienti
Per la base:
100 biscotti secchi
50 burro
Per la cheesecake:
125 g yogurt
125 g formaggio erborinato Edelpilz
150g panna
70g zucchero
7 g colla di pesce (ammollata in acqua fredda prima dell’uso)
Vaniglia (semi di metà bacca o estratto)
1 limone con buccia edibile (scorza grattugiata e il succo di mezzo limone)

Procedimento:
Tritare i biscotti secchi. Sciogliere il burro e versarlo sopra i biscotti. Mescolare il tutto e riempire la base di uno stampo rettangolare creando uno strato compatto alto 0.5 cm circa.
Mescolare lo yogurt e il formaggio. Strizzare la gelatina, scioglierla in due cucchiai di latte caldo e versarla nel composto. Grattugiare sopra la scorza di limone, aggiungere il succo di mezzo limone ed i semini di metà bacca di vaniglia.
Montare bene la panna con lo zucchero e incorporare pian piano al composto di formaggi, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Versare sopra allo strato di biscotto che si aveva disposto nella teglia. Far raffreddare in frigo almeno una notte.

Per la salsa al limone:
Scorza di 3 limoni
100g succo limone
50g zucchero
Procedimento:
Scaldare leggermente il succo di limone e far sciogliere dentro lo zucchero. Grattugiare la scorza di limone e mescolare facendolo ridurre fino ad addensare come fosse un miele.

Per il gelato al miele:
(opzionale per chi ha gli strumenti per farlo a casa, in alternativa; acquistare un buon gelato artigianale alla vaniglia e aggiungere sopra il miele)
500 g latte
50 g panna
4 tuorli
125 g miele
Un pizzico di sale

Procedimento nel Bimby:
Polverizzare lo zucchero, aggiungere tutti gli altri ingredienti, portare a 80 gradi per 6 minuti. Far raffreddare e stendere il composto in una vaschetta larga e piatta riponendola nel congelatore per una notte. Al momento di servire, tagliare a pezzi (3x3cm), il composto di crema al miele congelato con un coltello lungo e affilato. Mettere nel boccale i pezzi e tritare: 20 sec./vel. 9, poi manteca: 10 sec./vel. 4.

Procedimento nella gelatiera:
Versare il latte e la panna in un pentolino e metterlo a scaldare. Quindi unire a filo le uova, mescolando continuamente con una frusta o con un cucchiaio e mantenendo la fiamma al minimo, per evitare di far rapprendere le uova. Se si ha un termometro da cucina controllare che la temperatura arrivi a 85° e mantenerla per almeno 3 minuti, in modo che i tuorli vengano pastorizzati. Trascorso il tempo di cottura spegnere il fuoco. Aggiungere il miele mescolando. Trasferire in una vaschetta e far raffreddare. Appena è freddo versare nella gelatiera a velocità minima. Il miele non coagula facilmente perciò potrebbe metterci del tempo. Conservare in freezer almeno 3 ore prima di servire.

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